New Nordic Cuisine: lokale ingrediënten en less is more


Wat begon als een experiment van sterrenrestaurant Noma in Kopenhagen groeide uit tot een hele voedselbeweging. Simpel, puur, vers, gezond, eerlijk, authentiek, groen, ethisch, veilig, lokaal en binnen het seizoen: de New Nordic Cuisine zette Scandinavië als culinaire bestemming stevig op de kaart.

Claus Meyer en chef Rene Redzepi van het gerenommeerde restaurant Noma in Kopenhagen sloegen jaren geleden de handen ineen en begonnen gerechten te bedenken die ze uit hun eigen omgeving konden maken. Onder andere wilde inheemse bessen, vis, haver, rogge en gerst werd gebruikt om Scandinavië in een recept te vangen. Nieuwe ingrediënten, combinaties en manieren om ze te bereiden werden gebruikt om een geheel nieuwe keuken te creëren.

Goede smaak met respect voor omgeving

Wie aanschuift bij Noma herkent onmiskenbaar het Lagom principe in de menukaart. Niet teveel, niet te weinig, maar precies genoeg. In het online manifest voor de New Nordic Cuisine worden een aantal punten genoemd waar de nieuwe keuken voor staat. Het combineert een gevoel voor goede smaak met kennis over gezonde voeding, heeft respect voor natuur en omgeving, en maakt zoveel mogelijk gebruik van lokale vakmensen en leveranciers.

In 2015 werd de documentaire Noma: My Perfect Storm gemaakt, waarin er dieper wordt ingegaan in de New Nordic Cuisine en het reilen en zeilen in een van ‘s werelds beste restaurants. Voor wie de nieuwe Scandinavische keuken zelf wil proeven kan daarvoor voorlopig niet meer bij Noma terecht, het restaurant sloot december 2016 zijn deuren. Een nieuw concept is echter in de maak, waar de New Nordic Cuisine ongetwijfeld naar een nieuw hoogtepunt gebracht zal worden.